Ο γαστρονομικός πολιτισμός στην αρχαιότητα

Του Γιάννη Λακούτση

Πολλές είναι οι περιγραφές των αρχαίων συγγραφέων, για τον τρόπο ζωής των πολιτών εκείνης της εποχής και κατ’ επέκταση της διατροφής τους. Ο βασικός πληροφοριοδότης μας, είναι ο σοφιστής, φιλόσοφος και ρήτορας Αθήναιος, ο οποίος κατέχει υψηλή θέση στη γραμματολογία εξαιτίας του σπουδαίου 15τομου έργου του, «Δειπνοσοφιστές». Κατά τον Φιλήμωνα, ( ποιητής, κωμωδιογράφος) τα γεύματα των αρχαίων ελλήνων ήταν τέσσερα. Το ακράτισμα, το άριστον το εσπέρισμα και το δείπνον. Στον Αισχύλο παρουσιάζονται τρία, (…Για φαγητό κανόνισα τρία την κάθε μέρα, άριστο, δείπνο, δόρπο). Αρχικά η μαγειρική ήταν έργο των γυναικών με τη συνεργασία δούλων. Το μαγείρεμα γινόταν στους κήπους η στις αυλές, επειδή δεν ήθελαν να μυρίζει το σπίτι.

Με τον καιρό, όμως, εμφανίστηκαν και οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειροι και ζαχαροπλάστες. Κατά τον Αθήναιο μεταξύ των επτά διάσημων μαγείρων ήταν και ο Αφθονίτης ο οποίος επινόησε τα λουκάνικα. Αυτοί που έγραφαν τις μαγειρικές εμνεύσεις τους τους έδιναν χαρακτηριστικές ονομασίες, όπως Οψοποιίαι, Γαστρονονομίαι, Γαστρολογίαι, Οψαρτησίαι (1) και αποτελούσαν τους τσελεμεντέδες της εποχής. Ο Αθήναιος περιγράφει στο έργο του έναν μακρύ κατάλογο με τις γνωστές τροφές των αρχαίων: «Σε ευφραίνει να βλέπεις  μάζες  ψωμιού (2)από λεπτό αλεύρι, τρυφερά χταπόδια, λουκάνικα, φούσκες, βραστά σέσκλα, φάβα και σκόρδα, μαρίδες, σκουμπριά, φάρο και χόνδρο, κουκιά, λαθούρια, αρακά, ρόβη, μέλι,, τυρί, γεμιστά άντερα ως και σιτάρια, καρύδια, πλιγούρι, ψητές καραβίδες, ψητά καλαμάρια, βραστό κέφαλο, σουπιές  βραστές, βραστή σμέρνα, κωβιούς, ψητές παλαμίδες, ψητές φυκίδες, πέρκες, βατράχους και αμέτρητο πλήθος από πουλιά, πάπιες, φάσσες, χήνες και σπουργίτια, τσίχλες, κορυδαλλούς, κίσσες και κύκνους, πελεκάνους, και σουσουράδες…».Τα πουλιά και τους λαγούς μετά το ψήσιμο τα διατηρούσαν μέσα σε λάδι ευωδιαστό και τα φούσκωναν με διάφορα καρυκεύματα. Τα χόρτα ήταν σπάνια και στην πόλη σχετικά ακριβά, εκτός από τα κουκιά και τις φακές που τα έτρωγαν συνήθως σαν πουρέ (έτνος). Οι φτωχοί άνθρωποι, που κατοικούσαν στην πόλη, έτρωγαν κρέας που και που, όταν γίνονταν θυσίες, γιατί όλες σχεδόν οι θρησκευτικές γιορτές περιλάμβαναν και σκηνές σφαγείου και κρεοπωλείου. Μαζί  με το ψωμί, το ψάρι ήταν η βασική τροφή του αστικού πληθυσμού.

Οι Αθηναίοι είχαν μεγάλη αδυναμία στα θαλασσινά και στα όστρακα. Μεγάλη ζήτηση είχαν στην αθηναϊκή αγορά παστά ψάρια από τον Ελλήσποντο και τον Εύξεινο Πόντο και φυσικά κάθε τι που έφτανε από την λίμνη της Κωπαϊδας.

Μια σκηνή στους «Αχαρνής» (στ.881), όπου ο Αριστοφάνης παρουσιάζει τον Δικαιόπολι να αγοράζει ψάρια από Βοιωτό ψαρά, είναι αρκετά εύγλωττη:

«ΔΙΚΑΙΟΠ:  Μμ! αν φέρνεις τέτοια νοστιμάδα,

την πιο γλυκιά που υπάρχει, δός μου τα χέλια να καλωσορίσω αμέσως.

ΒΟΙΩΤΟΣ: Νιράιδα ζηλεμεν’ της Κουπαϊδας βγε και καλοχιραίτισι τουν ξένον.

ΔΙΚ: Ω! Πολυπόθητε και πολυαγαπημένε

λαχταριστέ μεζέ της κωμωδίας,

μας ήρθες πια, μεράκι των φαγάδων.

Το φυσερό, τη σκάρα φέρτε, δούλοι».

Στις κωμωδίες του Αριστοφάνη αναφέρονται εδέσματα που μας

ξενίζουν.

Στους « Ιππείς» μιλάει για « ξίγκι βοδινό ψημένο μέσα σε συκόφυλλα». Αναφέρει επίσης τον « κάνδαυλο», ένα ανακάτεμα από μέλι, γάλα, τυρί και λάδι, τον

« μυττωτό», ένα είδος  σκορδαλιάς με πράσα, σκόρδα, τυρί και μέλι.

«Το πρώτο πιάτο», λέει ο γιος του Αριστοφάνη, Νικόστρατος (ποιητής), «απαρτίζεται από σκατζόχοιρο ( εχίνον) λακέρδα ως και κάππαριν, μια θρυμματίδα, φέτα,παστό ψάρι, ως και ένα βολβό μέσα σε μια σάλτσα πολύ πικάντικη».

Στο έπος της Ιλιάδας δεν γίνεται κατανάλωση ψαριών παρά μόνο ψητού κρέατος. Ο Πλάτων το αποδίδει στην αυστηρότητα για λιτή διατροφή χωρίς περιττές πολυτέλειες, « Ώστε τα τραπέζια, φίλε μου, των Συρακουσίων και τα πολυποίκιλα Σικελικά αρτύματα δεν τα εγκρίνεις… ούτε ακόμη και τα τόσα φημισμένα γλυκίσματα της Αττικής λιχουδιάς».

Στην Οδύσσεια  αναφέρεται πως οι σύντροφοι του Οδυσσέα κατέφυγαν αναγκαστικά στο ψάρι, επειδή υπόφεραν από την πείνα αφού πέρασαν από τα στενά της Σκύλλας και της Χάρυβδης κι έτσι αναγκάστηκαν να φάνε ό,τι υπήρχε διαθέσιμο  « οι τροφές απόλειψαν απ’ τ’ άρμενό  μας όλες, πήραν ολούθε και τριγύριζαν αναγκεμένοι, να ’βρουν ψάρια, πετούμενα, ό,τι λάχαινε στα χέρια τους να πέσει,  με αγκίστρια γαντζωτά, τι εθέριζε τα σπλάχνα τους η πείνα». (Οδύσσεια ραψωδ. Μ 329-332). Οι σουπιές και τα χταπόδια αποτελούσαν παραδοσιακά δώρα κατά τον  εορτασμό των Αμφιδρομίων, όταν οι γονείς έδιναν ονόματα στα παιδιά τους. Όσον αφορά τα οστρακοειδή, οι αρχαίοι κατανάλωναν μύδια, πείνες, πορφύρες, χτένια, αχιβάδες, πεταλίδες. Ο Γαληνός, ( ο δεύτερος σπουδαιότερος γιατρός μετά τον Ιπποκράτη)είναι ο πρώτος που αναφέρει την κατανάλωση τηγανητών στρειδιών (όστρεα). «…τα δε όστρεα χωρίς εψήσεως εσθίουσιν, ένιοι δε και τηγανίζουσιν». (Γαληνού Περί τροφών σελ.734). Από τα φρούτα αγνοούσαν τα ροδάκινα και τα βερίκοκα.

Ένα από τα προϊόντα που είχαν σε μεγάλη εκτίμηση ήταν το μέλι, το οποίο χρησιμοποιούσαν στην παρασκευή  γλυκισμάτων, καθώς η ζάχαρη ήταν άγνωστη. Σπουδαίες ήταν οι γνώσεις των αρχαίων και γύρω από τις αφροδισιακές ιδιότητες κάποιων φαγητών.

Οι βολβοί, κυρίως, εκείνοι με το κιτρινοκόκκινο χρώμα, θεωρούνταν ότι ενίσχυε την ερωτική τους διάθεση, « βολβούς ψητούς στη στάχτη, σε σάλτσα  βουτηγμένους, τρώγε όσους μπορείς, τη δύναμη του άνδρα τη σηκώνουν».

(Δειπνοσοφ. Τομ. Α 5c). Επειδή οι βολβοί πήραν μεγάλη αξία και ανέβηκε η τιμή τους, οι συμποσιολόγοι, συμπλήρωσαν το μενού με νέες προτάσεις: « Αν θέλεις να φας βολβό, κοίταξε τι θα ξοδέψεις για να πεις πως κάτι αξίζει. Μ’ αυτόν ταιριάζει το τυρί». Έτρεφαν μεγάλη αγάπη και για τα καρυκεύματα. Ο κωμικός ποιητής, Άλεξις αναφέρει  τα καρυκεύματα που θεωρούσε ξεχωριστά:

« Φέρε μου κοφτές σταφίδες, μάραθο, άνηθο, σινάπι. Από σίλφιον καλάμι και το σίλφιον το ίδιο, κόλιανδρον πολύ ξερό, ρούδι, κύμινο, κάπαρι, ρίγανη, σκόρδο, αμπελόπρασο και θυμάρι, φασκομηλιά και πετιμέζι, σίλι, απήγανον και πράσον».

Οι αρχαίοι Έλληνες απόφευγαν να τρώνε μόνοι τους. Έτσι εξηγείται η αγάπη τους για τα συμπόσια. Οι οικοδεσπότες προσκαλούσαν, εκτός από τους φίλους τους και διάσημα πρόσωπα για να εντυπωσιάζουν. Ένα τέτοιο συμπόσιο  παράθεσε ο Μακεδόνας Κάρανος την ημέρα του γάμου του και ο Αθήναιος το κατάγραψε ως

το « Γεύμα της Ιστορίας»: « Άρχισε με κοτόπουλα, πάπιες, φάσσες, χήνες και ψωμάκια. Ακολούθησαν κατσίκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνια, πέρδικες και άλλα πουλιά. Μόλις πέρασαν οι μουσικοί και οι αυλητρίδες, ένας ασημένιος δίσκος έκανε την εμφάνισή του με ψητό γουρουνόπουλο, όπου μέσα στην ανοιχτή του κοιλιά είχαν τοποθετηθεί ψημένες τσίχλες, μήτρες και άπειρο πλήθος συκοφάγων, καθώς και κρόκοι αυγών χυμένοι πάνω σε στρείδια και χτένια. Ακολούθησε βραστό κατσίκι σε δίσκο με χρυσά κουτάλια, ενώ έρεε άφθονο κρασί, καθώς οι γυμνές καλλιτέχνιδες χόρευαν. Το συμπόσιο συνεχίστηκε με ψητά ψάρια και εδέσματα που ξεπερνούσαν κάθε όριο επίδειξης». Στα συμπόσια, η λύρα πήγαινε από τον ένα στον άλλο καλεσμένο, καθένας με τη σειρά του τραγουδούσε και απάγγειλε μερικούς στίχους, ενώ ο διπλανός του κρατούσε το ρυθμό, παίζοντας λύρα η αυλό. Λαοφιλείς ποιητές όπως ο  Θέογνης, ο Ανακρέοντας, ο Κυδίας από την Ερμιόνη, τροφοδοτούσαν επίσης αυτά τα αυτοσχέδια κονσέρτα  που κρατούσαν μέχρι αργά  τη νύχτα.

Εάν κάτι εκνεύριζε τρελά τον Πλάτωνα, αυτό ήταν σίγουρα οι μάγειρες. Από τη μία αναγνώριζε τη χρησιμότητα του επαγγέλματος, αλλά από την άλλη τους κατηγορούσε ότι προήγαγαν την ακολασία. « Άνθρωποι που τους ενδιαφέρει μόνο η τροφή και το να μην κοιμηθούν

μόνοι τους το βράδυ», ( 7^η επιστολή, 326b). Από τον Πλάτωνα  μαθαίνουμε το όνομα του πρώτου ανθρώπου που έγραψε βιβλίο μαγειρικής και αυτός είναι ο Μίθαικος, «  Θα ήταν σαν ισχυριζόμουν πως ο Θεαρείων ο αρτοποιός και ο Μίθαικος ο συγγραφέας της σικελικής οψοποιοίας και ο Σάραμβος ο κάπηλος, υπήρξαν θαυμάσιοι θεραπευτές των σωμάτων μόνο και μόνο επειδή έφτιαχναν ο ένας θαυμάσια ψωμιά, ο άλλος φαγητά κι ο τελευταίος κρασί» ( Γοργίας 518 β).

Η εφεύρεση της λέξης «γαστρονομία» (γαστήρ και νόμος), ανήκει στον πρώτο σεφ της ιστορίας, τον Συρακούσιο ποιητή και φιλόσοφο, Αρχέστρατο, που έζησε τον 4^ο αιώνα π.χ. και ήταν ο πρώτος που μελέτησε τους κανόνες περί ορέξεως.Στο ποίημά του «Ηδυπάθεια», ο ποιητής δίνει λεπτομέρειες στον αναγνώστη, για τα μυστικά

της αρχαιοελληνικής κουζίνας, αφιερώνοντας ολόκληρα κεφάλαια  στο ψάρι, στα όσπρια και στο  κρασί.

Μια συνταγή με οδηγίες του Αρχέστρατου, για ψητό καρχαρία, που χρονολογείται από το 350π.χ. περίπου, είναι η παρακάτω:

«Στην Τορώνη πρέπει να αγοράσεις φιλέτα καρχαρία. Πασπαλίζοντάς τα με κύμινο και λίγο αλάτι δεν χρειάζεται να προσθέσεις τίποτα άλλο, φίλε μου, εκτός ίσως από λίγο ελαιόλαδο. Όταν θα είναι έτοιμα θα σερβίρεις ψιλοκομμένη σαλάτα γαρνιτούρα και μαζί τα φιλέτα. Καθώς θα μαγειρεύεις όλα αυτά τα φιλέτα, ένα «πλήθος» για το τηγάνι σου, μη ρίξεις μέσα νερό η ξίδι, αλλά περίχυσέ τα μόνο με λάδι, ξηρό κύμινο και αρωματικά χόρτα. Ψήστα πάνω στα κάρβουνα και όχι σε δυνατή φωτιά και γύρνα συχνά προσέχοντας να μην καούν».

 

1.όψον: Αρχικά σήμαινε ό,τι τρώμε μαζί με το ψωμί, αλλά σιγά σιγά πήρε μια άλλη σημασία και κατάληξε να σημαίνει, ψάρι (όψον, οψάριον, ψάρι).

2.μάζα ψωμιού: Το αλεύρι από κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέτα, για τους φτωχούς.

Φωτο: (Γυναίκες που ζυμώνουν), Αρχαιογνώμονας htm.

Κυδίας ο Ερμιονεύς

Οι Αρχαίοι λάτρευαν το γυμνό αντρικό σώμα και ήταν εξοικειωμένοι  με αυτό.

Οι παλαίστρες και τα γυμναστήρια, ήταν χώροι που ευνοούσαν την ερωτική προσέγγιση υποψηφίων εραστών και ερωμένων, αφού εκεί σύχναζαν άνδρες κάθε ηλικίας, κάποιοι για να κρατηθούν σε καλή φυσική κατάσταση, άλλοι οι πιο μεγάλοι για να θαυμάσουν η να σχολιάσουν ωραία σώματα.

Αναφορά στον Κυδία γίνεται από τον Σωκράτη στο έργο: Πλάτωνος, Χαρμίδης 155d. Εκεί διηγείται ο ίδιος ο Σωκράτης, πως θυμήθηκε τον κιθαρωδό, όταν επισκεπτόμενος μια παλαίστρα (του Ταυρέα), δίπλα του κάθισε ο Χαρμίδης, ένα όμορφο αγόρι, παλαιστής, εξάδελφος του Κριτία:

 «Τότε πια, φίλε μου, είδα μέσα από τα ρούχα κι άναψα κι έχασα πια το μυαλό μου και θεώρησα σοφότατο τον Κυδία στα ερωτικά, όταν συμβούλευε ένα φίλο του για κάποιο ωραίο αγόρι λέγοντας: Ελάφι εσύ πρόσεξε μην αντικρίσεις  το λιοντάρι, γιατί θα γίνεις λεία του.

Έτσι κι ο ίδιος πίστεψα πως έχω γίνει θύμα ενός τέτοιου θηρίου».

Ο Κυδίας από την Ερμιόνη, υπήρξε κιθαρωδός και συνθέτης ερωτικών τραγουδιών.   Έδρασε τον 4^ο αιώνα π.χ. Από τα ποιήματά του σώζονται ελάχιστοι στίχοι.

«Μακρόφωνη κραυγή της λύρας»: και αυτό είναι η αρχή τραγουδιού. Λένε όμως ότι δεν βρέθηκε ποιανού είναι γιατί βρέθηκε ως απόσπασμα στη βιβλιοθήκη του Αριστοφάνη. Λένε όμως κάποιοι ότι είναι κάποιου Κυδία από την Ερμιόνη».