Τρίτη, 14 Μαΐου 2013

προσθήκη συντηρητικών στις τροφές

Πρόσθετα τροφίμων:
όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε
Της Έλλης Βασιλάκη 
Οι συνθήκες επιβάλλουν την προσθήκη συντηρητικών στις τροφές,
για να διατηρηθούν για μεγαλύτερο διάστημα, να αποκτήσουν πιο ελκυστικό χρώμα ή να γίνουν πιο θρεπτικές για τον οργανισμό μας.
Τι σημαίνει όμως αυτό;

Το ιδανικό θα ήταν οι κάθε λογής τροφές, οι καρποί και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, να πέρναγαν απευθείας από την παραγωγή… στην κατανάλωση.
Μάλλον όμως κάτι τέτοιο ακούγεται ουτοπικό. Τα φυτικά και ζωικά προϊόντα, σπάνια βρίσκονται απευθείας στο πιάτο μας.
Εκτός ίσως μόνο αν είμαστε τυχεροί και ζούμε στην ύπαιθρο και μπορούμε να γευτούμε απευθείας ό,τι μας χαρίζει η φύση.
    
Οι συνθήκες επιβάλλουν την προσθήκη συντηρητικών στις τροφές, για να διατηρηθούν για
μεγαλύτερο διάστημα, να αποκτήσουν πιο ελκυστικό χρώμα ή να γίνουν πιο θρεπτικές για τον οργανισμό μας. Μερικά από τα πρόσθετα τροφίμων, είναι καλά για τον οργανισμό μας, υπάρχουν όμως και εκείνα που επιδρούν αρνητικά.
Τα προσθετικά τροφίμων διακρίνονται, ανάλογα με την προέλευσή τους, σε φυσικά (από φυτά, καρπούς, ορυκτά) ή σε χημικά πρόσθετα (παρασκευάζονται συνθετικά σε εργαστήριο).
Τις περισσότερες φορές γίνεται λόγος για τις αρνητικές επιπτώσεις που μπορούν να έχουν στον οργανισμό μας, ενώ παρακάμπτεται το ενδεχόμενο όφελος. Για το λόγο αυτό καλό είναι να γνωρίζουμε τις ιδιότητες των πρόσθετων των τροφίμων, ώστε να αποφεύγουμε την υπερκατανάλωση σε περίπτωση που εμπνέουν λόγο ανησυχίας.

Τι είναι και που χρησιμοποιούνται τα πρόσθετα τροφίμων :
Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες. Η προσθήκη μπορεί να έχει κύριο σκοπό:
  • ·         τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
  • ·         τη σταθερότητα
  • ·         τη συντήρηση των τροφίμων.
Η προσθήκη π.χ. συντηρητικού εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα μπορούσε να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του τροφίμου. Η προσθήκη ενισχυτικού γεύσης, ή χρωστικής βελτιώνει τη γεύση ή την εμφάνιση του τροφίμου αντίστοιχα. Πολλά πρόσθετα τροφίμων υπάρχουν στη φύση (π.χ. η ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων, οι ανθοκυανίνες), άλλα ενώ υπάρχουν στη φύση παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το ασκορβικό οξύ). Τέλος υπάρχουν πρόσθετα που δεν βρίσκονται στη φύση αλλά παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το συνθετικό γλυκαντικό ασπαρτάμη, η οποία χρησιμοποιείται αντί της ζάχαρης).
Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία στα " πρόσθετα τροφίμων " περιλαμβάνεται οποιαδήποτε ουσία που είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, δεν καταναλώνεται συνήθως μόνη της ως τρόφιμο ούτε χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς κατά την κατασκευή, τη μεταποίηση, την παρασκευή, την κατεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση, έχει ως αποτέλεσμα ή αναμένεται λογικά να έχει ως αποτέλεσμα το να αποτελέσουν η ίδια ή τα παράγωγά της συστατικό στοιχείο των τροφίμων αυτών, άμεσα ή έμμεσα.
Τα πρόσθετα αξιολογούνται για την ασφάλειά τους πριν να εγκριθούν. Ανεξάρτητες επιτροπές επιστημόνων υποβάλλουν τα πρόσθετα σε κατάλληλες δοκιμές και τοξικολογική αξιολόγηση. Εάν αποδειχθεί η τεχνολογική ανάγκη για τη χρήση τους και η ασφάλειά τους, δηλαδή ότι δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, εγκρίνονται. Με την έγκριση που λαμβάνουν τα πρόσθετα τροφίμων , προσδιορίζεται:
  • ·         σε ποια τρόφιμα επιτρέπεται η χρήση τους
  • ·         οι όροι σύμφωνα με τους οποίους γίνεται η προσθήκη αυτή
  • ·         η ελάχιστη δόση που είναι απαραίτητη για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος.
Αντίστοιχα αν αποδειχθεί ότι δεν είναι ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία, αναστέλλεται η χρήση τους γενικά ή σε συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα. Παράδειγμα αποτελεί η πρόσφατη αναστολή της χρήσης του πρόσθετων τροφίμων Ε 425 Konjac i) κόμμι Konjac και ii) γλυκομανάνη Konjac σε ζελέ ζαχαροπλαστικής, συμπεριλαμβανομένων και των ζελεδομπουκίτσων.
Τα πρόσθετα τροφίμων ομαδοποιούνται σε κατηγορίες σύμφωνα με την κύρια λειτουργία τους. Ωστόσο η κατάταξη ενός πρόσθετου σε συγκεκριμένη κατηγορία δεν αποκλείει τη χρησιμοποίησή του και σε άλλες λειτουργίες. Σε κάθε πρόσθετο αντιστοιχεί ένας τριψήφιος ή τετραψήφιος αριθμός. Πριν από τον αριθμό υπάρχει η ένδειξη Ε που δηλώνει ότι έχει εγκριθεί η κυκλοφορία του στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Χρησιμοποιώντας τον κωδικό αριθμό δεν συγχέονται τα πρόσθετα που έχουν περισσότερα από ένα ονόματα, ή παρόμοια ονόματα. Επίσης εξοικονομείται χώρος κατά την επισήμανση του τροφίμου.
Στη συσκευασία όλων των τροφίμων υπάρχει υποχρεωτικά ο κατάλογος των συστατικών του, ο οποίος συνίσταται στην παράθεση όλων των συστατικών του τροφίμου κατά σειρά ελαττούμενης περιεκτικότητας ως προς το βάρος, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων. Ο καταναλωτής μπορεί επομένως να ελέγξει ποια πρόσθετα περιέχονται σε ένα τρόφιμο, διαβάζοντας την ετικέτα. Στον κατάλογο των συστατικών τα πρόσθετα αναφέρονται υποχρεωτικά με το όνομα της κατηγορίας και το ειδικό τους όνομα ή τον αριθμό Ε.
Όταν υπάρχουν νέα στοιχεία που οδηγούν στο συμπέρασμα ότι η χρήση ενός πρόσθετου θέτει σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία, η χρήση του μπορεί να καταργηθεί, να ανασταλεί ή να περιοριστεί προσωρινά.

 

Μερικά από τα πρόσθετα τροφίμων είναι:
Ενισχυτικά Γεύσης
Τα συγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων, ενισχύουν και προσδίδουν γεύση στις τροφές. Για παράδειγμα τα αναψυκτικά περιέχουν χημικά πρόσθετα και συγκεκριμένα αιθυλεστέρα, που χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης.
Πολλά σνακ και λοιπά αρτοσκευάσματα περιέχουν τη χημική ουσία βενζαλδεΰδη, ενώ τα ζαχαρώδη προϊόντα και τα παγωτά περιέχουν σαλικυλικό μεθύλιο.
Ωστόσο οι ειδικοί θεωρούν ότι τα αιθέρια έλαια και τα φυτικά εκχυλίσματα, μπορούν να λειτουργούν εξίσου ενισχυτικά στη γεύση, προσδίδοντας άρωμα και σίγουρα περισσότερα θρεπτικά συστατικά για τον οργανισμό μας.
Διαιτητικά γλυκαντικά
Μια σειρά από ουσίες όπως η ζαχαρίνη, η ασπαρτάμη, και η ακετοσουλφάμη χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα της ζάχαρης.
Συνήθως προτιμώνται από πάσχοντες λ.χ από διαβήτη ή από όσους προσέχουν τη διατροφή τους, καθώς τα συγκεκριμένα πρόσθετα, μπορούν να προσδίδουν ιδιαίτερα γλυκιά γεύση στις τροφές.
Θρεπτικά πρόσθετα
Πρόκειται για ουσίες που προσδίδουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία στις τροφές στις οποίες χρησιμοποιούνται. Είναι πλούσιες κυρίως σε βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία. Τα θρεπτικά πρόσθετα περιλαμβάνουν κυρίως βιταμίνη C, την οποία συναντάμε στους χυμούς φρούτων, βιταμίνη D που προστίθεται τόσο στους χυμούς όσο και στο γάλα και βιταμίνη A και B, που περιέχεται στο ψωμί και τα δημητριακά.
Συχνά τα θρεπτικά πρόσθετα είναι πλούσια και σε σίδηρο ή ασβέστιο.
Γαλακτωματοποιητές
Οι γαλακτωματοποιητές λειτουργούν κυρίως σταθεροποιητικά και προστίθενται σε τρόφιμα, όπως η μαργαρίνη, η μαγιονέζα και οι σάλτσες για σαλάτα.
Η λεκιθίνη και τα μονό- και διγλυκερίδια, είναι φυσικοί γαλακτωματοποιητές και χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων.
Χρωστικές
Πολλά τρόφιμα ενισχύονται χρωματικά με ουσίες, ώστε να γίνουν περισσότερο ελκυστικές για τον καταναλωτή. Οι ουσίες μπορεί να είναι, είτε φυσικές χρωστικές, είτε όχι. Οι μη φυσικές χρωστικές, γνωστές ως συνθετικά χρώματα, έχουν μεγαλύτερη χρωστική ικανότητα, είναι πιο σταθερές και ομοιογενείς ενώ έχουν χαμηλότερο κόστος από τις φυσικές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ή χρήση του υπεροξειδίου του βενζολίου, το οποίο αποχρωματίζει το αλεύρι σίτου.
Αντιοξειδωτικά
Πολύ συχνή είναι η χρήση αντιοξειδωτικών ουσιών στα τρόφιμα.
Βασικός τους ρόλος είναι να προλαμβάνουν την οξείδωση των τροφίμων που προκαλείται από την έκθεση στον αέρα στον ήλιο κ.ά.
Επιπλέον τα αντιοξειδωτικά διατηρούν τη γεύση και το χρώμα των τροφών στα οποία προστίθενται, κάνοντάς τα κατάλληλα για κατανάλωση μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα. Η χρήση τους είναι ιδιαίτερα σημαντική για την αποτροπή της οξείδωσης των λιπών και γενικά προϊόντων που περιέχουν λίπος.
Σταθεροποιητές
Οι ουσίες αυτές δεσμεύουν νερό και αυξάνουν το ιξώδες παχύρρευστων τροφίμων. Χρησιμοποιούνται για την αποφυγή διαχωρισμού συστατικών διαφορετικής πυκνότητας από το νερό και της δημιουργίας ενός ανομοιογενούς μίγματος.
Οι σταθεροποιητές τροφίμων επιτρέπουν ουσιαστικά τη διατήρηση της φυσικοχημικής κατάστασης ενός τροφίμου, διατηρώντας την αρχική του σύνθεση.
...