Του Γιάννη Λακούτση
Πολλές είναι οι περιγραφές των αρχαίων συγγραφέων, για τον
τρόπο ζωής των πολιτών εκείνης της εποχής και κατ’ επέκταση της διατροφής τους.
Ο βασικός πληροφοριοδότης μας, είναι ο σοφιστής, φιλόσοφος και ρήτορας Αθήναιος, ο οποίος κατέχει υψηλή θέση στη γραμματολογία εξαιτίας του
σπουδαίου 15τομου έργου του, «Δειπνοσοφιστές». Κατά τον Φιλήμωνα, ( ποιητής,
κωμωδιογράφος) τα γεύματα των αρχαίων ελλήνων ήταν τέσσερα. Το ακράτισμα,
το άριστον το εσπέρισμα και το δείπνον. Στον Αισχύλο παρουσιάζονται τρία, (…Για
φαγητό κανόνισα τρία την κάθε μέρα, άριστο, δείπνο, δόρπο). Αρχικά η μαγειρική
ήταν έργο των γυναικών με τη συνεργασία δούλων. Το μαγείρεμα γινόταν στους
κήπους η στις αυλές, επειδή δεν ήθελαν να μυρίζει το σπίτι.
Με τον καιρό, όμως, εμφανίστηκαν και οι πρώτοι επαγγελματίες
μάγειροι και ζαχαροπλάστες. Κατά τον Αθήναιο μεταξύ των επτά διάσημων μαγείρων
ήταν και ο Αφθονίτης ο οποίος επινόησε τα λουκάνικα. Αυτοί που
έγραφαν τις μαγειρικές εμνεύσεις τους τους έδιναν χαρακτηριστικές ονομασίες,
όπως Οψοποιίαι, Γαστρονονομίαι, Γαστρολογίαι, Οψαρτησίαι (1) και αποτελούσαν
τους τσελεμεντέδες της εποχής. Ο Αθήναιος περιγράφει στο έργο του έναν μακρύ
κατάλογο με τις γνωστές τροφές των αρχαίων: «Σε ευφραίνει να βλέπεις μάζες ψωμιού (2)από λεπτό αλεύρι, τρυφερά χταπόδια,
λουκάνικα, φούσκες, βραστά σέσκλα, φάβα και σκόρδα, μαρίδες, σκουμπριά, φάρο
και χόνδρο, κουκιά, λαθούρια, αρακά, ρόβη, μέλι,, τυρί, γεμιστά άντερα ως και
σιτάρια, καρύδια, πλιγούρι, ψητές καραβίδες, ψητά καλαμάρια, βραστό κέφαλο,
σουπιές βραστές, βραστή σμέρνα, κωβιούς,
ψητές παλαμίδες, ψητές φυκίδες, πέρκες, βατράχους και αμέτρητο πλήθος από
πουλιά, πάπιες, φάσσες, χήνες και σπουργίτια, τσίχλες, κορυδαλλούς, κίσσες και
κύκνους, πελεκάνους, και σουσουράδες…».Τα πουλιά και τους λαγούς μετά το ψήσιμο
τα διατηρούσαν μέσα σε λάδι ευωδιαστό και τα φούσκωναν με διάφορα καρυκεύματα. Τα
χόρτα ήταν σπάνια και στην πόλη σχετικά ακριβά, εκτός από τα κουκιά και τις
φακές που τα έτρωγαν συνήθως σαν πουρέ (έτνος). Οι φτωχοί άνθρωποι, που
κατοικούσαν στην πόλη, έτρωγαν κρέας που και που, όταν γίνονταν θυσίες, γιατί
όλες σχεδόν οι θρησκευτικές γιορτές περιλάμβαναν και σκηνές σφαγείου και
κρεοπωλείου. Μαζί με το ψωμί, το ψάρι
ήταν η βασική τροφή του αστικού πληθυσμού.
Οι Αθηναίοι είχαν μεγάλη αδυναμία στα θαλασσινά και στα
όστρακα. Μεγάλη ζήτηση είχαν στην αθηναϊκή αγορά παστά ψάρια από τον Ελλήσποντο
και τον Εύξεινο Πόντο και φυσικά κάθε τι που έφτανε από την λίμνη της Κωπαϊδας.
Μια σκηνή στους «Αχαρνής» (στ.881), όπου ο Αριστοφάνης
παρουσιάζει τον Δικαιόπολι να αγοράζει ψάρια από Βοιωτό ψαρά, είναι αρκετά εύγλωττη:
«ΔΙΚΑΙΟΠ: Μμ! αν
φέρνεις τέτοια νοστιμάδα,
την πιο γλυκιά που υπάρχει, δός μου τα χέλια να καλωσορίσω αμέσως.
ΒΟΙΩΤΟΣ: Νιράιδα ζηλεμεν’ της Κουπαϊδας βγε και καλοχιραίτισι τουν ξένον.
ΔΙΚ: Ω! Πολυπόθητε και πολυαγαπημένε
λαχταριστέ μεζέ της κωμωδίας,
μας ήρθες πια, μεράκι των φαγάδων.
Το φυσερό, τη σκάρα φέρτε, δούλοι».
Στις κωμωδίες του Αριστοφάνη αναφέρονται εδέσματα που μας